什么是超高溫滅菌系統(tǒng)？

2021-09-15

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超高溫滅菌系統(tǒng)是一種滅菌過(guò)程，加熱溫度設(shè)定為135-150℃，加熱時(shí)間為2-8s，加熱后的產(chǎn)品符合商業(yè)無(wú)菌要求。其基本原理包括微生物熱死亡原理和如何很大限度地提高食品的原始風(fēng)味和質(zhì)量的原理。由于微生物對(duì)高溫的敏感性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于大多數(shù)食品成分對(duì)高溫的敏感度，超高溫短時(shí)滅菌可以在極短時(shí)間內(nèi)有效殺死微生物，更好地保持食品質(zhì)量。

超高溫滅菌系統(tǒng)

超高溫滅菌系統(tǒng)是一種在封閉系統(tǒng)中將產(chǎn)品加熱至120℃以上，并在幾秒鐘后冷卻至室溫的滅菌方法。將超高溫滅菌系統(tǒng)技術(shù)與無(wú)菌包裝技術(shù)相結(jié)合，經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后，將產(chǎn)品包裝在無(wú)菌環(huán)境中，可以有效控制產(chǎn)品中的微生物總量，大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，而且由于滅菌時(shí)間非常短，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味可以得到很大限度的保留。

原理：直接蒸汽或換熱器用于在130℃-150℃的溫度下加熱和消毒食物幾秒或幾十秒，然后食物迅速冷卻，使細(xì)菌無(wú)法生存和生長(zhǎng)。根據(jù)微生物熱死亡的一般原理，當(dāng)微生物處于高于其耐受溫度的熱環(huán)境中時(shí)，它們必然會(huì)受到致命傷害。熱促進(jìn)微生物死亡的原因是高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變化。使酶失活并失去新陳代謝。

超高溫滅菌系統(tǒng)的特征：

① 精的溫度控制和精的設(shè)備；

② 溫度高，滅菌時(shí)間短，滅菌效果顯著，化學(xué)變化??；

③ 適用于連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)；

④ 蒸汽和冷源的消耗高于HTST。

根據(jù)材料與加熱介質(zhì)的直接接觸，可分為間接加熱法和直接混合加熱法。

直接混合加熱法采用高純蒸汽直接與待滅菌物料混合接觸，進(jìn)行熱交換，使物料瞬間加熱至135-150℃。因?yàn)橐恍┱羝麑⒉豢杀苊獾啬Y(jié)到材料中，同時(shí)，由于部分熱閃蒸，未排出液體中的一些水將逸出，因此，在材料水分閃蒸期間，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)將被部分去除。因此，該方法不適用于果汁的滅菌，但通常用于牛奶和其他需要去除不良風(fēng)味的材料的滅菌。

直接混合加熱可通過(guò)兩種方式進(jìn)行。一種是注入式，即高壓蒸汽注入待滅菌材料中；另一種是注入式，即將待滅菌的材料注入蒸汽中。在后一種情況下，材料通常向下流動(dòng)，而蒸汽則向上流動(dòng)。由于加熱蒸汽直接與食物接觸，蒸汽的純度非常高。

間接加熱過(guò)程使用高于蒸汽或高壓水作為加熱介質(zhì)，熱量通過(guò)固體熱交換壁傳遞到加熱和滅菌材料。由于加熱介質(zhì)不與食物直接接觸，因此食物材料的原始風(fēng)味得到更好的保持。因此，它被廣泛應(yīng)用于果汁和牛奶的滅菌過(guò)程中。與間接加熱工藝相比，直接混合加熱工藝具有加熱速度快、熱處理時(shí)間短、食品顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失少的優(yōu)點(diǎn)。然而，由于控制系統(tǒng)的復(fù)雜性和凈化加熱蒸汽的需要，這也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品成本的增加。與前者相比，后者成本相對(duì)較低，易于生產(chǎn)控制，但傳熱速率相對(duì)較低。

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2021-09-15